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:: La Sicilia nascosta: luoghi, sapori e profumi nel Parco delle Madonie

La Sicilia “nascosta” è una terra che guarda il mare da lontano, dall’alto di un paesaggio di montagna dove la neve è da sempre amica degli inverni, e dove gli inverni sono immersi nella solitudine e nel silenzio delle rocce secolari e dei monti. Le Madonie costituiscono una sorta di austero “nord siciliano” in cui l’uomo vive in un armonioso e misterioso contatto con la natura – dimensione oggi più che mai rara. Esse contribuiscono a donarci un profilo più ricco e complesso della Sicilia e dei siciliani. Da sempre votate all’agricoltura e alla pastorizia, queste terre forniscono una tale ricchezza di prodotti e specialità che la cucina madonita ha potuto esprimersi in uno sconfinato repertorio di piatti tradizionali, le cui ricette trovano differenti declinazioni a seconda del luogo. Uno di questi è l’antico "Sciuscieddu" - dalla voce dialettale "sciusciari" ossia "soffiare" – una ricca minestra da servire molto calda, presente sulla tavola degli abitanti delle Madonie in diverse gustose varianti. Doverosa la citazione dello Sciuscieddu di  Castelbuono -raggiungibile percorrendo A20 Palermo - Messina e poi la Ss 286 - preparato con le striscioline di carne di pecora staccate dall’osso che fornisce il brodo, con l’aggiunta di un uovo sbattuto, pecorino siciliano grattato e prezzemolo tritato.

Un’immensa varietà di odori e sapori attraversa la cucina locale, arricchita da funghi, olio, conserve di produzione locale e dall’immancabile formaggio. “Tuma” se destinato al consumo immediato, "primintiu" dopo la prima stagionatura e "tumazzu" se giunto a stagionatura completa, il formaggio accompagna da sempre la cucina madonita con eccellenti caciocavalli, pecorini, ricotte ed invitanti ricette. Altra segnalazione d’obbligo va al “risu ‘ntianu” (timballo con formaggio) e alla tuma con acciughe che ben si accompagna alla “pittrina cca fasòla” (pancia di pecora, pomodoro, fagioli verdi), piatti tradizionali gustabili nelle confortevoli strutture agrituristiche di San Mauro Castelverde e Geraci Siculo, due piccoli gioielli montani attraversati dalla statale 286. Un discorso a parte meritano i dolci; non temono il confronto con le famose cassate ed i cannoli (ripieni con la ricotta locale) i tipici “buccellati”, vanto dei comuni di Isnello e Collesano, posti a Nord delle magnifiche spiagge di Cefalù. Accanto ai bucellati, che sono dei quadrati di pasta farciti con fichi secchi, mandorle, noci, uva sultanina, vino cotto o miele, cannella e chiodi di garofano, glassati o ricoperti di zucchero a velo, altre eccellenze della tradizione dolciaria sono le genovesi ripiene di zuccata, le “sfinci” (frittelle) col miele, i “cuccureddi” (biscotti con glassa di zucchero) e lo “sfoglio” (pasta frolla farcita di tuma, zuccata, albumi d’uovo, cacao, zucchero e scorza di limone, cotta al forno e servita fredda) che viene prodotto a Petraia Sottana e Polizzi Generosa, sulla strada statale 120.

A conferma del legame che lega il territorio con la tradizione religiosa, ancora oggi, per Pasqua, ogni panificio sforna poi i "Pupi ccu l’ova" - pani a forma di pupazzo con inserito al centro un uovo col suo guscio. Nei paesi della costa si fondono i gusti della cucina marinara con quella tradizionale dei centri dell’entroterra. A Tusa, Finale di Pollina e specialmente a Cefalù  l’attività artigianale del pesce salato, nei periodi in cui la pesca delle acciughe e delle sarde è più abbondante, costituisce ancora uno dei cespiti dell’economia locale, grazie anche alla presenza della vicina miniera di salgemma di Petraia Soprana. Ed è proprio il binomio sale-sole che ha da sempre permesso ai paesi della Madonie di conservare molti prodotti agricoli destinati all’alimentazione invernale. Fra questi ricordiamo il succo del pomodoro, che una volta bollito, salato e messo in bottiglia con vari accorgimenti diventa "sarsa", mentre, con una maggiore presenza di sale, dopo essere stato disteso su tavole di legno esposte al sole, diventa "astrattu". Quando è ben concentrato e ha perso gran parte dell’umidità, lo si plasma a forma di pagnotte, le quali, unte con olio d’oliva e avvolte in foglie di alloro, si conservano in "burnìe" di terracotta. Rotelle di zucchine private dei semi e pomodori tagliati a metà, cosparsi di sale, vengono fatte asciugare al sole: anch’esse costituiscono una ghiotta provvista per l’inverno. A chi volesse conoscerla, la Sicilia, rappresentata dal fascino del Parco delle Madonie, offre luoghi, sapori e odori indimenticabili, che parlano, attraverso la loro composizione, di una storia millenaria ancora in grado di stupire.

I prodotti dell'itinerario

Pecorino Siciliano DOP. Il Pecorino Siciliano è un formaggio di antichissima tradizione: le sue origini risalgono al periodo classico. Anche Plinio, che per la prima volta classificò i formaggi nazionali ed esteri, lo definì come uno dei migliori formaggi dell'epoca. Il Pecorino Siciliano è un formaggio a pasta dura, prodotto esclusivamente con latte di pecora intero, con o senza bacche di pepe, inserite nella pasta durante l'incanestratura. Il suo sapore piccante lo rende ottimo anche come secondo piatto, accompagnato da olive, pane e da un vino che può essere un Doc siciliano rosso, un Chianti o un Marzemino. Il Pecorino Siciliano è ottenuto da latte di pecora intero a cui viene aggiunto caglio filtrato. Alla cagliata, rotta in granuli della grandezza di lenticchie, viene aggiunta acqua, e il tutto viene portato poi da una temperatura iniziale di 80° C fino a una temperatura di 50° C per circa tre ore. Si avvia poi la salatura, che viene ripetuta per due volte a distanza di dieci giorni. La maggior parte del Pecorino Siciliano viene consumato o venduto fresco, ma la stagionatura, deve protrarsi per almeno quattro mesi.

 
 

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